SALSAS Y SUS DEIVADAS

Glace o extracto Materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, obtenido pro la condensación de un caldo clarificado, de carne o pescado y con poca o ninguna sal. Elaboración El caldo ha de ponerse a cocer en un recipiente de bordes bajos (tipo media marmita). Se espuma periódicamente y se cuela a otro recipiente si hace falta en cuanto empiece a tomar color. Cuando se haya reducido el líquido considerablemente y su tonalidad s e vuelve fuertemente oscura, se cuela y se envasa. Se conserva varias semanas o meses, según sea menor o mayor su grado de concentración. La glace deberá aislarse con grasa para su conservación y se tendrá a una temperatura de unos 0ºC. El aislamiento se realiza echando la glace colada y templada en un recipiente inalterable y sobre ella se reparte manteca o mantequilla derretida. Se deja enfriar y se reserva en cámara. Los envases deben ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos. Aplicaciones Elaborar o reforzar salsas, guisos y otros platos, y abrillantar géneros. La glace de carne es la más usada porque también se puede utilizar en platos de pescado. SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLACE El demi glace ( semidesglasado) es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran éstas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glacé con la brasera apartada del fuego, agregándole vino de Madeira. La demi glacé no tiene derivadas. Si, las otras dos salsas madres oscuras. Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras. Como curiosidad: La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu. El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces SALSA CHARCUTIER CEBOLLA CABEZONA+PEPINILLOS+MOSTAZA +DEMIGLACE Procedimiento Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por ultimo se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve SALSA BOURGUIÑONE CEBOLLA +VINO TINTO +DEMIGACE Procedimiento saltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir y ligar con demiglace se saboriza y se sirve SALSA DIABLA DEMIGLACE +CEBOLLA +PIMIENTA CAYENA Procedimiento se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve SALSA CAZADORA TOCINETA+AJO+CHAMPIÑONES +DEMIGLACE Procedimiento se saltea la cebolla la tocineta el ajo y los champiñones en duxelles y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve. SALSA CHAMPIÑONES AJO+CHAMPIÑONES +VINO TINTO+DEMIGLACE Procedimiento se saltea los ajos en ecrasé se agrega el vino tinto y se deja reducir luego se agrega los champiñones en laminas se saboriza y se sirve. SALSA ITALIANA CEBOLLA + CHAMPIÑONES +JAMON+PASTA DE TOMATE +ESTRAGON+VINO TINTO+DEMIGLACE Procedimiento se saltea la cebolla , se agrega el estragon se agrega el vino tinto y se deja reducir y se tamiza luego se agregan los champiñones cortados en duxelles el jamon y se saltean con el liquido tamizado , se agrega la pasta de tomate y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve. MAYONESA La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida. Las salsas emulsionadas en la Edad Media Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Sovíde lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata oagliata blanca.5 En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.4 Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidemelaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos. Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona).6 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.5 7 Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla. Elaboración de Mayonesa y sus derivadas Poner en la batidora los huevos a temperatura ambiente, un poco de sal y el zumo de limón o vinagre y comenzar a batir, añadiendo el aceite a hilo fino hasta que esté hecha la mayonesa. Rectificar el sazonamiento si fuera preciso. Se puede hacer con aceite de oliva, pero tiene un gusto demasiado fuerte que a veces, si no se está acostumbrado, no gusta demasiado. SUGERENCIAS: DERIVADAS DE LA MAYONESA • Tártara: a la mayonesa se le agrega huevo duro picado, pepinillos, cebolla y perejil • Andaluza: a la mayonesa se le añade un poco de puré de tomate y pimiento rojo cortado en daditos • Rosa: a la mayonesa se le añade puré o salsa de tomate • Cóctel o salsa marisquera: a la mayonesa se le añade un poco de tomate, unas gotas de tabasco, brandy o whisky, nata líquida y zumo de naranja • Chantilly: a una mayonesa espesa se le añade, en el momento de servir, nata montada • Falso alioli: Se trata de una mayonesa aromatizada con unos ajos triturados. • Mayonesa verde: a la mayonesa se le añade abundante perejil y cebollinotriturados o bien puré de espinacas. • Mayonesa de pimientos: añadir ala mayonesa puré de piquillos o de pimientos rojos La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida -aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo (mesero) que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, ketchup, especias diversas, etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.1 A la mezcla de ketchup y mayonesa se la conoce en Estados Unidos como "thousand island dressing" (aderezo mil islas) y está en un libro de recetas publicado en el 1900, aparentemente era una receta popular de Nueva Orleans, Luisiana.2 Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto (pimentón, orégano, comino, etc). Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal en la preparación de un plato frío, también típicamente argentino, denominado palmitos con salsa golf una variante más complejo de los palmitos con salsa golf es la ensalada Richmondllamada así por ser una creación de la tradicional y argentina Confitería Richmond (tal ensalada es preparada con camarones, rodajas de manzana, huevo duro en rodajas, apio, palmitos y la sazón con salsa golf) . También se encuentra tal salsa en la argentina "pizzade jamón cocido, queso, palmitos y salsa golf", variedad realmente muy popular en el mismo país. En Argentina también existe como producto comercial, preparada industrialmente. En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate fritoen lugar del kétchup, pese a los ingredientes la preparación y consistencia de la salsa golf es muy diferente de otras preparaciones con tomate (por ejemplo del gazpacho) . La salsa golf puede o no ser ligeramente picante. a salsa cóctel o salsa rosa es una salsa fría compuesta por una mezcla de mayonesacon kétchup (nunca otras salsas de tomate[cita requerida]) y ocasionalmente algún ingrediente adicional para dar más sabor, como una pequeña cantidad de zumo de naranja,salsa Worcestershire o coñac. Normalmente la cantidad de kétchup es la justa para dar un poco de color, distinguiéndose en esto de la salsa golf, en la que la cantidad de salsa de tomate es mucho mayor. La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil. Salsa Bechamel: La Salsa Besamel (6) se realiza rehogando harina y mantequilla a partes iguales, y se moja con leche hirviendo, sin parar de mover hasta que adquiera una textura cremosa. Se sazona y se cuece durante 5 minutos más. La preporción por cada 1/2 litro de leche es de 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. - Salsas derivadas de la Besamel: Aurora: (7) A la besamel se le añade salsa de tomate. Blanca: Se prepara una besamel, pero sustituyendo la leche por caldo de carne o de pescado según el destino que se le vaya a dar. Salsa Holandesa: La Salsa Holandesa (14) es una emulsión caliente de yemas de huevo y mantequilla, aromatizada con vinagre, estragón o algún vino. Se mezcla una cucharada de agua por cada yema de huevo y se pone en el fuego, al baño María. Se bate hasta que la mezcla espese, doble su volumen y las varillas abran surcos. Se sazona y luego se va añadiendo mantequilla en trocitos hasta obtener una salsa espesa, que se aromatiza con un chorrito de vinagre o zumo de limón. - Salsas derivadas de la Holandesa: Bearnesa: Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica. Maltesa: (15) Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja. Muselina: Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada. De vino blanco: Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas y se elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.

FONDOS

Fondos La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente". Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet". Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos). Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico. El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. Fondos de cocina Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes. Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados) Clasificación Fondos básicos o fundamentales Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano: Fondo blanco Fondo oscuro Fumet Consomé Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales Glacés Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas Fondos complementarios Son de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en la mayoría de los casos Ligazones • Almidones (glúcidos) • Albúminas (proteínas) • Grasas (lípidos) • Reducciones Otros fondos • Caldos cortos • Caldos blancos • Glasas, extractos o esencias • Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras • Duxelles y rellenos • Mirepoix Fondo blanco Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes. Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l Elaboración Poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación. Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y desgrasado perfecto y un colado cuidadoso. Aplicaciones • Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen pescado • Elaborar consomés, gelatinas y veloutés • Obtener extracto de carne • La grasa o sebo obtenida en el desgrasado se utiliza en la cocina francesa para la gran fritura y para hacer tostadas El caldo de repás es el mismo fondo blanco, pero "lavado". Se elabora igual, sustituyendo los restos frescos por otros ya cocidos, que han sido usados en fondos anteriores. Fondo oscuro De ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes Composición La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco. Elaboración Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas, tostar, añadir el resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la cocción como si se tratara del fondo blanco Aplicaciones • Mojar platos de carne • Elaborar salsa española, demiglace o jugo ligado • Elaborar extracto de carne Fumet Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados blancos Composición Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla. El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade puerro, cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet también puede ser oscuro, procediéndose como para un fondo oscuro de carne. Elaboración: Como la del fondo blanco. La cocción es más rápida (unos 30 minutos) Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente. Aplicaciones Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescado. Consomés Consomé ordinario Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, además de restos (huesos, nervios, etc,), en proporción de 200-300 gramos por litro de agua fría. Además se añaden legumbres aromáticas y sal (siempre poca cantidad). Cuando vaya a romper el hervor se asusta con agua fría, esto hará que quede más limpio, al coagularse las sustancias desprendidas de la carne y resto de ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones. Una vez terminado, dejar reposar, colar y desgrasar. El tiempo de cocción varía según la carne de que se trate (1 a 4 horas). Consomé clarificado Se diferencia en que se realiza clarificación, para la cual se utilizan carnes magras, rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromáticas. Se remueve y se procede como en el caso anterior, rompiendo el hervor con agua fría. Para darle color se le añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha. Ingredientes Carne de vaca 250 g Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate maduro 1 Agua 1 l Cebolla 1 Claras 3 Sazonamiento. Elaboración Mezclar carne y hortalizas picadas con las claras, añadir el líquido frío, revolver y poner a fuego moderado. Para evitar que se agarre, rascar el fondo ligeramente 5 o 6 veces hasta que rompa a hervir. Asustar y reducir el fuego. Añadir la cebolla en rodajas, tostada. Cocer el tiempo indicado. Pasar por un paño frío y húmedo para desengrasarlo. Comprobar el sazonamiento. Debe resultar un líquido totalmente desgrasado y muy transparente, elaborado a partir de un fondo de carne o de una carne tostada + agua o fondo blanco. Es más raro el consomé de pescado. Se pondrá a cocer y se procederá al clarificado del líquido, necesario para obtener transparencia. Los elementos que mejor clarifican son: • Claras de huevo más o menos batidas • Carnes rojas crudas picadas • Hortalizas crudas picadas Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el líquido esté templado, casi caliente, y suavemente se lleva al hervor. Por último se cuela. Aplicaciones • Como plato servido en taza de consomé, con diversas guarniciones • Como sustituto del fondo blanco Puntos clave • Los ingredientes se ponen en frío • Se comienza a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir. Luego se reduce • Se debe rascar el fondo, pero nunca revolver el consomé, ya que se enturbiaría. • El color que le proporciona la cebolla puede acentuarse con salsa parís • Si se va a guardar debe enfriarse lo más rápidamente posible, en el mismo recipiente. • Si se piensa guardar para más de cinco días es mejor congelarlo • Todos los consomés se sirven fríos o calientes y por lo general en taza. Clarificación • Las claras son imprescindibles en un consomé clarificado • La carne de vaca sin grasa es la que mejor clarifica Desgrasado (Degrasí) • Puede realizarse en caliente, con un cacillo o con un papel absorbente. • También puede hacerse en frío, retirando la grasa que se coagula en la superficie Color • Para obtener un tono ámbar se añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas. Para un color más oscuro se añade Salsa París (caramelo quemado). • Generalmente los consomés de ave son más claros, los de carne tienen un color medio y los de caza son los más oscuros. Aromatización • Suelen aromatizarse con vinos generosos (Oporto, Jerez) o algún licor. También se emplean hierbas aromáticas como condimento, tales como laurel, tomillo, etc. Guarniciones • Normalmente, el consomé que lleva alguna guarnición, suele tomar el nombre de ésta, Tipos de consomés • De ave.- Gallina, pollo y menos frecuentemente, pavo • De vaca, buey o ternera.- Pudiendo incluir aves o no • De caza.- Faisán, liebre, ciervo, perdiz y conejo. Se aromatiza con bayas de enebro y, además de un color más oscuro, su sabor es más fuerte, por lo que se sirve en pequeñas tacitas. • Gelée.- Elaborado con huesos y carne muy gelatinosos (morcillo, morros, patas, etc.) Se sirve frío y es muy espeso y gelatinoso, aunque líquido. Se puede improvisar añadiendo gelatina a un consomé simple. • Doble.- Es el que emplea fondo blanco y carne en su elaboración, en lugar de agua • De pescado.- Es un fumet clarificado. La clarificación se hace con carne picada del mismo pescado que se añade antes de servir. El fumet de base puede admitir otros pescados de roca. El consomé de pescado no se colorea Gelatina Preparado de cocina dulce o salado, sólido a temperatura fresca y líquido a temperaturas de más de 30ºC. Debe reunir las cualidades de transparencia, buen sabor y consistencia adecuada. Conservación No se puede congelar pues se desintegra Clases Pueden ser naturales o elaboradas Naturales Se extraen directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su cocción en un líquido. Son importantes las de carne, pescado y frutas. Carne Se utilizan carnes gelatinosas, como morros, patas, huesos, morcillo de vaca o ternera y cortezas de cerdo. El caldo obtenido se reduce pro evaporación y se clarifica. Este sistema se emplea en la elaboración de la cabeza de jabalí. Pescado Rodaballo, lubina y merluza, con el mismo proceso de elaboración que la de carne. Apropiada sólo para elaboraciones de pescado y mariscos Fruta Obtenida por la cocción de frutas, principalmente a partir de la piel y pepitas o corazón, ricas en pectina, que es la sustancia coagulante. La cocción se realiza con agua, azúcar y algún acidulante, como zumo de limón. Luego se reduce por evaporación. Las mejores frutas son el membrillo y manzana, le siguen la pera, albaricoque y otras frutas con hueso. Las jaleas más transparentes (como la de manzana se emplean para abrillantar dulces, otras, como la de frambuesa se utilizan para salsas de caza, como la Cumberland. La pectina también contribuye a la solidez de las mermeladas. Elaboradas Según el elemento coagulante pueden ser hechas a partir de colas de pescado (de ahí su nombre) o con derivados de agar - agar. Existen gelatinas elaboradas o industriales de carne, pescado, mariscos y frutas, así como gelatinas neutras, sin sabor. Aplicaciones de la gelatina Abrillantado Cubrir un preparado frío con una fina capa de gelatina. El género deberá estar frío para que la gelatina coagule al contacto con el mismo. El abrillantado se emplea en casi todas las piezas del buffet frío, ya sean grandes o pequeñas y será más perfecto cuanto más delgada sea la capa y cuantas menos calvas presente. Encamisado Consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con una capa más o menos gruesa de gelatina para posteriormente rellenar el hueco central. Para hacerlo se enfría el molde , metiéndolo en hielo picado con agua y sal, se rellena con gelatina líquida y se deja que cuaje la capa más exterior, luego se vacía la sobrante y se deja el molde en el hielo para que termine de solidificar. Las mousses, timbales, turbantes, etc. requieren este encamisado Costrones Es la gelatina solidificada cortada en diversas formas (medias lunas, triángulos, etc.) empleadas en la decoración de platos fríos, generalmente como contorno de piezas grandes. Deben ser cortados y mantenidas en cámara hasta su uso. Los recortes sobrantes se pican finamente y se emplean para hacer borduras y tapar huecos en platos fríos.

CREMAS Y POTAGES

Preparación de la Receta Sopa de Verduras: Paso 1: se prepara la verdura (en el caso de que no hayamos adquirido una bolsa preparada), lavándola y troceándola salvo los granos de los guisantes y las habas. Paso 2: poner dos litros de agua a hervir con un poco de aceite de oliva y sal. Paso 3: añadir las verduras y dejar cocerlas a fuego muy lento durante dos horas. Paso 4: una vez cocidas, se puede añadir opcionalmente un poco de mantequilla en la sopera y se sazona con sal y pimienta. Ingredientes (4 personas): • 4 zanahorias • 1 boniato grande o 2 pequeños • 1 cebolla • Perejil • sal, pimienta • Una pastilla de caldo • 1 hoja laurel • yogur natural Preparación de la Receta Sopa de Zanahorias con Boniato: Paso 1: Limpiar y pelar las zanahorias, los boniatos y la cebolla. Paso 2: Sofreir la cebolla troceada en un poco de aceite de oliva. Añadir las zanahorias y los boniatos troceados. Remover y añadir el caldo (3 tazas de agua y la pastilla), la hoja de laurel, sal y pimienta. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos. Paso 3: Pasar por la batidora. Paso 4: Servir con una cucharada de yogur natural y unas hojas de perejil. CREMAS Ingredientes: (4 personas) • 1 calabaza de kilo 1/2 mas o menos • 1 cebolla grande • un cascarón de pollo (o restos del mismo) • 1 pastilla de caldo de pollo (optativo) • 1 kilo de mejillones. • 1 litro de agua Preparación. Pasos para Crema de Calabaza con Mejillones: Paso 1: Se hierven los huesos del pollo solos, a continuación se le añade la cebolla partida y la calabaza a trozos con la pastillita de caldo. Poca sal pues la pastilla ya sala. Paso 2: Cuando ya esta cocida se sacan los huesos y se pasa por el turmix. Debe quedar muy espesa. Paso 3: A continuación bien limpios los mejillones, se abren en cazuela tapada al fuego al vapor. El caldo que sueltan se cuela y se añade a la crema, y naturalmente también los mejillones. Ingredientes (4 personas): • 2 cebollas medianas • 1 patata pequeña • 1 nuez de mantequilla o margarina • 2 vasos de leche • 1 hoja de laurel • 1 vaso de caldo vegetal (se puede preparar con ¼ de cubito de caldo vegetal disuelto en un vaso de agua caliente) • sal • pimienta al gusto. Preparación de la receta Crema de Cebolla: Paso 1: Pelar y trocear las cebollas y la patata. Paso 2: Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas a fuego lento hasta que queden transparentes. Paso 3: Añadir el resto de ingredientes y subir el fuego hasta llevar a ebullición. Reducir el fuego, tapar y dejar cocer 20 minutos. Paso 4: Quitar la hoja de laurel y dejar enfriar ligeramente para pasar la mezcla por el pasapurés o la batidora. Rectificar de sal y pimienta. Ingredientes (4-6 personas): • 2 calabacines • 1 patata pequeña • 1 zanahoria • 1 nuez de mantequilla o margarina • 4 vasos de caldo (1 litro) • sal y pimienta • nata para cocinar Preparación de la receta Crema de Calabacín: Paso 1: Pelar y trocear los vegetales. Paso 2: Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los vegetales unos minutos, removiéndolos de vez en cuando. Paso 3: Añadir el caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer 20 minutos. Paso 4: Deja enfriar un poco antes de pasar por el pasapurés o la batidora y devolver a la cazuela. Paso 5: Sazonar al gusto, añadir la nata y recalentar para servir sin dejar que hierva. Ingredientes: (4 personas) • 1 calabaza de kilo 1/2 mas o menos • 1 cebolla grande • un cascarón de pollo (o restos del mismo) • 1 pastilla de caldo de pollo (optativo) • 1 kilo de mejillones. • 1 litro de agua Preparación. Pasos para Crema de Calabaza con Mejillones: Paso 1: Se hierven los huesos del pollo solos, a continuación se le añade la cebolla partida y la calabaza a trozos con la pastillita de caldo. Poca sal pues la pastilla ya sala. Paso 2: Cuando ya esta cocida se sacan los huesos y se pasa por el turmix. Debe quedar muy espesa. Paso 3: A continuación bien limpios los mejillones, se abren en cazuela tapada al fuego al vapor. El caldo que sueltan se cuela y se añade a la crema, y naturalmente también los mejillones. Ingredientes para la receta de Crema de Setas (4 personas): • 1 Kg. de setas • 1 Cebolla • 1 Puerro (solo lo blanco) • 4 Dientes de ajo • ½ Litro de caldo blanco • ¼ Litro de nata • Perejil picado para la presentación • Aceite de oliva • sal Preparación de la receta Crema de Setas: 1. Trocear la cebolla, las setas, el puerro y los dientes de ajo y poner a rehogar en una cazuela con un poco de aceite. 2. Cuando las verduras estén tiernas añadir el caldo blanco y cocer 20 minutos. 3. Triturarlo con una trituradora de mano y pasarlo por un un pasapurés. 4. Añadir la nata líquida, rectificar de sal y decorar con un poco de perejil picado en el momento de servir. Ingredientes (4 personas): • ½ K de guisantes • 1 zanahoria • 1 puerro • ½ ramita de apio • 1 yema de huevo • 4 cucharadas de nata para cocinar • 50 g de mantequilla • 3 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente • 1 pellizco de azúcar • 1 cucharadita de maicena • pimienta • sal Preparación de la receta Crema de Guisantes: Paso 1: Pelar y cortar en rodajas la zanahoria, el puerro y el apio. Paso 2: Derretir la mantequilla en una cazuela, freír las verduras picadas un par de minutos y añadir los guisantes. Paso 3: Añadir el caldo y cocer hasta que las verduras estén tiernas. Dejar enfriar ligeramente y pasar por el pasapurés o la batidora. Devolver a la cazuela, añadir la maicena y dar un hervor. Paso 4: Antes de servir, añadir las yemas y el azúcar disueltas en la nata y mezclar bien con la crema. Ingredientes: (4 personas) • Una bandejita de champiñones laminados • 1/2 bolsa de setas variadas congeladas. Que sea abundante el boletus edulis. • 1 cebolla gruesa • 1 pastilla de caldo de ave • Aceite de oliva (de un vasito de vino, la cuarta parte) • Sal • Trompeta de la muerte seca (es un hongo muy común que parece mas un alga que un hongo) Preparación. Pasos de la Crema de Hongos de Paqui: Paso 1: Se ponen a hervir con un litro de agua todos los ingredientes excepto la trompeta de la muerte, que se pondrá en remojo y se añadirá a mitad de cocción envuelta en un saquito de gasa. Paso 2: Cuando estén tiernos los hongos se tritura todo con la turmix, habiendo preservado las trompetas que se reservara la mitad para cortar en pedacitos y añadirlo a la crema como tropezón y la otra mitad que se triturara junto con el resto de los ingredientes. Ingredientes (4 personas): • ¼ de lechuga • 2 nueces de mantequilla • 2 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente. • ½ vaso de nata para cocinar • 1 huevo • sal • pimienta • 1 patata grande Preparación de la receta Crema de Lechuga: Paso 1: Lavar y trocear la lechuga y la patata muy fina. Paso 2: Derretir en una cazuela la mantequilla y saltear durante un par de minutos la lechuga y la patata. Paso 3: Añadir el caldo, la nata, la sal y la pimienta y llevar a ebullición. Paso 4: Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos. Paso 5: Añadir el huevo entero sin dejar de remover. Apartar del fuego y servir. Ingredientes: • El cascaron de un pollo (o caldo de pollo envasado y ya preparado) • Un puerro • Una zanahoria • Sal, pimienta • Una pechuga • Taquitos de jamón, cortados diminutos. • Dos huevos cocidos • Dos rebanadas de pan de molde • 1/2 vaso de leche. Preparación. Pasos de la Crema de Pechugas: Paso 1: Si no se compra el caldo preparado, se hierve el cascarón de pollo con las verduras. Paso 2: Se corta la pechuga en daditos igual que el jamón. Se cuela el caldo y se desestiman las verduras. Se añade al caldo el jamón, la pechuga, la clara del huevo todo bien pequeño. Paso 3. El pan se remoja en leche hasta que este casi deshecho, se pasa por un colador con la mano del mortero y se añade al caldo. Paso 4. Y por ultimo cuando se va a servir se pasan por el colador las yemas de huevo que flotaran por encima (se puede añadir mas pan si se quiere la crema mas espesa, pero con esta medida queda muy suave). Ingredientes : • 3 o 4 pepinos • 1 yogurt • 1 medida de yogurt de nata para cocinar • 1 cucharadita rasa de curry • sal • pimienta Preparación de la receta Crema de Pepino: Paso 1: Quitar las puntas a los pepinos y trocear el resto. Paso 2: Colocar en una cazuela con 2 vasos de agua, salpimentar y llevar a ebullición. Paso 3: Bajar el fuego, tapar y dejar cocinarse durante 15 minutos y apartar. Paso 4: Añadir el resto de ingredientes y pasar por el pasapurés o la batidora. Rectificar de sal y recalentar para servir. También puede refrigerarse y servirse frío. POTAGES Ingredientes para Potaje de lentejas y espinacas: • 250 grms de lentejas , • 1 kg de espinacas (yo pongo las preparadas), • 1 cebolla , • 1zanahoria, • aceite de oliva, • 1ajo, sal, agua. Cómo hacer Potaje de lentejas y espinacas paso a paso:  en un cazo grande ponemos un chorrito de aceite de oliva, sofreímos la zanahoria, el ajo (pelado) y la cebolla cortado todo a trocitos pequeños;  cuando este echamos las lentejas y sofreímos todo; vertemos el agua, la sal, tapar y cocer las lentejas.  media hora antes de que las lentejas estén cocidas, vamos a echar las espinacas, taparemos y acabamos de hacer el potaje. Servir. Ingredientes para Potaje de verduras: • 1/2 kilo de calabacines • 1/4 de kilo de guisantes • 1/4 de kilo de patatas • 2 cubitos maggi disueltos en 1/4 de litro de agua caliente • 1 cebolla cortada en discos • 1 tomate pelado y troceado • 1 diente de ajo machacado • 2 huevos duros • pimentón • sal Cómo hacer Potaje de verduras paso a paso: 1. Pelamos las patatas y las troceamos. Igualmente, cortamos los calabacines en trozos. 2. Echamos las patatas y calabacines en una cazuela, y agregamos también la cebolla, el tomate y los guisantes. 3. Además, agregamos el diente de ajo, los cubitos disueltos en el agua y un poco de pimentón. Lo mantenemos todo cociéndose una media hora a fuego lento. Rectificamos de sal. 4. En el momento de servirlo, cortamos los huevos en cuadraditos y los añadimos al potaje. Ingredientes para Potaje de calabacín: • 2 calabacines • 2 zanahorias • 1 cebolla • 1 tomate • ajo • 2 patatas • arroz • perejil • aceite y sal Cómo hacer Potaje de calabacín paso a paso:  Lavar los calabacines; pelar las patatas y las zanahorias; escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas; poner todas las verduras en una olla cubiertas de agua fría con el ajo, perejil y sal a gusto.  Cocer hasta que las verduras estén tiernas, luego agregar el arroz blanco hervido y servir de inmediato Ingredientes para Potaje de legumbres: • 500.GR DE JUDIAS PINTAS, • 300.GR DE JUDIAS VERDES , • 3 ZANAHORIAS , • 2 CEBOLLAS , • 1 CABEZA ENTERA DE AJOS , • 1 TOMATE , • 2 DIENTES DE AJO , • 1 HUESO DE JAMON , • 50.GR DE ARROZ , • 1 CUCHARADITA DE PIMENTON , • ACEITE , • PIMIENTA NEGRA EN GRANO Y SAL Cómo hacer Potaje de legumbres paso a paso:  PONER POR LA NOCHE LAS PINTAS EN REMOJO, AL DIA SIGUIENTE PONERLAS EN UNA CAZUELA CON AGUA FRIA JUNTO CON LAS JUDIAS VERDES Y ZANAHORIAS CORTADAS, EL HUESO DE JAMON, UNA CEBOLLA Y LA CABEZA DE AJOS ENTERA, PONER UN CHORRIN DE ACEITE Y SALPIMENTAR. COCER HASTA QUE LAS JUDIAS ESTEN TIERNAS.  APARTE EN UNA SARTEN REHOGAR LOS AJOS CEBOLLAS Y TOMATE CUANDO ESTE AÑADIR EL PIMENTON Y VOLCARLO A LA CAZUELA DE LAS ALUBIAS. PONER EL ARROZ Y COCER HASTA QUE ESTE HECHO RETIRARLO DEL FUEGO Y DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS ANTES DE SERVIRLO. Ingredientes para Potaje de verdolagas: • 2 manojos de verdolagas perfectamente lavadas y desinfectadas. deseche los tallos y pique las hojas (como cuando picamos cilantro o perejil ) • 1 kilo de hueso de costilla. • 200 gramos de carne de res, picada en cubos. • 200 gramos de tocino, trate de comprar el que no tiene tanta grasa . • 200 gramos de morcilla • 200 gramos de chorizo en tramos de 10 centímetros. • 2 papas medianas. • consomé de pollo o res. • una cebolla pequeña cortada en cuadritos. • un tomate picado finamente. • 2 litros de agua. Cómo hacer Potaje de verdolagas paso a paso:  En una olla mediana ponga un chorrito de aceite y agregue la cebolla, sofría por 2 minutos y agregue todos los demás ingredientes menos la verdolaga.  Tape y deje cocer por una hora , agregue después de este tiempo las verdolagas y siga cociendo por 20 minutos mas, rectifique el sabor y si le falto agregue un poco mas de consomé. el caldo debe de quedar espesito.  Sirva y cuide de servir todos los ingredientes en cada plato. Ingredientes para Potaje de guisantes: • Medio kilo de guisantes amarillos secos (o garbanzos ) • 6 tazas de agua fría • 1 cebolla pelada y lavada entera, pinchada con dos clavos enteros • 250g panceta • 2 cebollas troceadas en trozos pequeños • 1/4 cucharadita de mejorana (se puede sustituir por orégano) • 1/2 cucharadita de tomillo • sal (al gusto) Ingredientes para Potaje de guisantes: • Medio kilo de guisantes amarillos secos (o garbanzos ) • 6 tazas de agua fría • 1 cebolla pelada y lavada entera, pinchada con dos clavos enteros • 250g panceta • 2 cebollas troceadas en trozos pequeños • 1/4 cucharadita de mejorana (se puede sustituir por orégano) • 1/2 cucharadita de tomillo • sal (al gusto) Cómo hacer Potaje de guisantes paso a paso: 1. Se ponen los guisantes seco en remojo durante 12 horas 2. Se escurren los guisantes y se ponen en una gran olla. Se añade el agua y las cebollas troceadas y la de los clavos y se calienta a fuego fuerte hasta que empiece a hervir 3. Se baja el fuego a mínimo, y se añaden los trozos de panceta. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento durante una hora y media 4. Se echan las hierbas, se remueve y se deja cocer tapada de nuevo durante 15 minutos. Se retira del fuego y se prueba para comprobar si es necesario echarle sal o no (en Suecia utilizamos un tipo de panceta salada, por lo que generalmente no es necesario añadir más sal) 5. Se retira los trozos de panceta y se cortan en trozos pequeños. Se ponen los trozos en platos hondos y se sirve la sopa encima. Se sirve con mostaza a la antigua (con granos) y pan recién hecho. Ingredientes para Potaje de fréjoles colorados: • una taza y media de fréjoles colorados, • tocino , • hueso de jamón , • aceite de oliva , • orégano , • cebolla , • ajo , • comino molido, • laurel , • vino seco, • pimiento rojo o aji cachucha • puré de tomate , • sal y papas Cómo hacer Potaje de fréjoles colorados paso a paso:  Bueno primeramente se cogen los fréjoles y se ponen en la olla rápida o de presión y se dejan en remojo con agua la noche anterior pero si no lo desean hacer lo pueden hacer en el momento eso es a gusto del consumidor  Echamos la taza y media de los fréjoles en la olla mas 5 ó 7 tazas de agua para que se ablanden bien los fréjoles  Se les echa el hueso del jamón y se le da aproximadamente unos 30 a 45 minutos según hasta que vean que los fréjoles estén blandos y así van mirando si lleva mas agua o no  Cuando estén blandos se coge la sartén se le pone el aceite y se le agrega machacado el ajo, el comino, la cebolla... en fin todos los ingredientes y deja que se doren y el tocino  Se aplastan los fréjoles un poco para que puedan cuajar bien; se pelan las patatas y se pican a la mitad; todo se echara en la olla con los fréjoles y se vuelven a poner unos 10 minutos para que cuajen y ablanden las papas  Se acompaña con arroz y bistec o huevo frito también con pan así que espero que les gusten. Ingredientes para Potaje de bacalao con garbanzos y espinacas: • 400 grs de bacalao salado en trozos grandes • 1 cebolla grande picada • 1 bote de garbanzos cocidos de unos 400 grs. • 150 grs de espinacas escaldadas • 1 taza de caldo casero de verduras • unas hebras de azafrán • sal y pimienta • aceite de oliva virgen C/N Cómo hacer Potaje de bacalao con garbanzos y espinacas paso a paso:  Poner a desalar la noche anterior el bacalao cambiándole el agua 3 o 4 veces. Al día siguiente escurrir y reservar.  Sofreír la cebolla en aceite de oliva. Enjuagar bajo el grifo los garbanzos hasta que el agua salga clara.  Agregar los garbanzos al sofrito y darle unas vueltas. Añadir el bacalao, el azafrán, las espinacas y el caldo y cocer unos 8´.Salpimentar y servir bien caliente. Ingredientes para Potaje de garbanzos con panecillos: • Medio kilo de garbanzos . • 1 pimiento en rama (seco) • 1 cabeza de ajos • 2 hojas de laurel Sofrito: - Media cebolla - pimiento molido - azafrán - 2 tomates maduros Para hacer los panecillos: • 1 ó 2 huevos . • 2 ajos • perejil picado • pan rallado • aceite Cómo hacer Potaje de garbanzos con panecillos paso a paso:  De ponen en remojo los garbanzos el día anterior. Se lavan y se cuecen con una cabeza de ajos enteros sin pelar, el laurel y el pimiento. Dejar hervir a fuego medio hasta que los garbanzos estén tiernos.  Se fríe la cebolla bien picada, el ajo a láminas y se le añade el tomate en trozos pequeños. Cuando elso frito esté hecho, se añade un poco de pimiento molido y azafrán al gusto. Se añaden los garbanzos y agua que cubra y se deja hervir. PANECILLOS:  Se bate 1 ó 2 huevos (según la cantidad de panecillos que se quieran hacer) se le pican los dos ajos y el perejil picado, se echa pan rallado el que admita y con la masa se hacen panecillos y se van friendo en el aceite caliente, luego se los echan a los garbanzos, dejando que hierva otros diez minutos más. Cómo hacer Potaje de garbanzos con panecillos paso a paso:  De ponen en remojo los garbanzos el día anterior. Se lavan y se cuecen con una cabeza de ajos enteros sin pelar, el laurel y el pimiento. Dejar hervir a fuego medio hasta que los garbanzos estén tiernos.  Se fríe la cebolla bien picada, el ajo a láminas y se le añade el tomate en trozos pequeños. Cuando el sofrito esté hecho, se añade un poco de pimiento molido y azafrán al gusto. Se añaden los garbanzos y agua que cubra y se deja hervir. PANECILLOS:  Se bate 1 ó 2 huevos (según la cantidad de panecillos que se quieran hacer) se le pican los dos ajos y el perejil picado, se echa pan rallado el que admita y con la masa se hacen panecillos y se van friendo en el aceite caliente, luego se los echan a los garbanzos, dejando que hierva otros diez minutos más. Ingredientes para Potaje de alubias pintas: 175 gramos de alubias Una cebolla grande Un tomate grande y maduro Una hoja de laurel Tres cucharadas de aceite de oliva 50 gramos de arroz Sal a gusto Agua

SOPAS INTERNACIONALES

Ingredientes para Sopa de Langosta Costa Brava 4 personas: • 1 langosta de 1 Kgrs.. • 3 cebolla. • 1 rama de apio. • 2 ramitas de perejil. • 15 granos de pimienta • 2 hojas de laurel. • 6 cucharas de tomate frito. • 1 vasito de absenta. • aceite de oliva. • sal y pimienta. • 1 clavo. • 3 dientes de ajos. • 6 rebanadas de pan frito. • 1 cucharadita de tomillo. • 1 cucharadita de orégano. • 1 pellizco de azafrán. • 1 cucharadita maicena (opcional) Pasos Receta Sopa de Langosta Costa Brava Paso 1: A la langosta se le ata la cola. Paso 2: Se coloca en una cazuela grande y honda con agua, sal, 1 cebolla cortada a trozos, 1 rama de apio, el perejil, los granos de pimienta, el tomillo, el orégano, el laurel y se deja hervir todo junto por espacio de 15 min.. Paso 2: Se añade la langosta y tiene que hervir 15 minutos. Paso 3: Se saca la langosta, se enfría bajo el chorro de agua y cuando ya esté fría se separa la cola. Se le quita la cascara y se reserva la cola. Se separan las patas, se parte la cascara y se reserva la carne, la cual se corta a trocitos y se reserva en otro platito. Paso 4: Todas las vísceras y lo que hay en el interior, se pone en el mortero y se machaca bien, se diluye en un poco del caldo y se cuela con un cedazo y se reserva. Paso 5: En una sartén, se echa el aceite y se sofríen las dos cebollas restantes trinchadas, el ajo también trinchadito, el clavo y un poquito de pimienta, a fuego lento. Paso 6: Cuando el sofrito ya casi esté, se le añade las vísceras machacadas, la carcasa y la cascara de las patas y se le añade por encima el resto del caldo. Paso 7: Le añadiremos el tomate frito, un vasito de absenta, un pellizco de azafrán. Y lo dejamos hervir un rato. Paso 8: Cuando la sopa ya casi esté (35 ò 40 min.), se retiran las cáscaras y se le añaden las patas que habíamos reservado. Si es necesario espesar la sopa (esto depende de como le guste a cada uno), se puede hacer con un poco de maicena. Paso 9: Mientras se termina de hacer la sopa se cortan las rebanadas de pan en dados y se fríen. Paso 10: Se pone la sopa en una sopera y el pan frito a parte, para que cada uno se ponga los tropezones, que quiera. Paso 11: La cola de la langosta se corta a rodajas finas y se sirve fría con una salsa: mayonesa, salsa rosa, romesco,... SOPA DE PATATAS ngredientes: (4 personas) • 1 patata por comensal • 1 cebolla grande • 50 gramos, más o menos, de almendras crudas • Perejil, un ramito • 2 huevos cocidos • una cucharadita de pimentón dulce • Sal • un chorrito de aceite de oliva • Pastilla de caldo de ave (optativo, la original no lo lleva. Entonces, no habia.) Preparación. Pasos Receta de Sopa de Patatas: Paso 1: En el aceite se fríen primero las almendras hasta dorarlas, se reservan. Paso 2: Se dora a continuación la cebolla, luego se añade el pimentón y se rehoga en el mismo aceite. Paso 3: Se añade el agua según los comensales. La patata se corta a cuadritos como para ensaladilla, se le añade al caldo y la sal, se deja hervir. Paso 4: Cuando este tierna, se pica en un mortero las almendras con el perejil y se le añaden a la sopa. Los huevos cocidos se cortan en cuadritos y se añaden al final antes de servir. Ingredientes para la receta de Sopa de Quimbombóí: • Quimbombós se descarta la cabeza y se cortan en rodajas • Jamón • Cebolla picada • Ajo machacado • Tomates sin piel ni semillas troceados • Perejil Elaboración de la receta: Paso 1: Lavar los quimbombós y se cortan en rodajas. Sofreír el jamón con la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar los tomates y por último el perejil. Paso 2: Incorporar el quimbombó y revolver la salsa. Cuando el sofrito este en su punto se hecha al caldo colado hasta que la verdura se ponga tierna. Corregir de sal y pimienta. Ingredientes para la receta de Sopa de Lima de Yucatán: • 2 limas • 1 naranja • 1 pomelo • 2 cebollas • 2 ajos • 1 litro de caldo • 8 tomates • 1 pizca de orégano • 1 pizca de comino molido • 1 chile fresco jalapeño • 1 cucharada de cilantro Para decorar: • unas tiras de tortilla de maíz fritas o unos nachos bien crujientitos • aceite • sal Elaboración de la receta (4 personas): Paso 1: Pele, pique muy finito una de las cebollas y reserve. Corte la otra cebolla por la mitad, sin pelar. Deshaga las cabezas de ajos pero no pele los dientes. En una sartén de fondo pesado, ase, sin aceite y por los dos lados, los ajos y la cebolla sin pelar, hasta que ésta quede bien dorada por la parte abierta y la piel, tostada. Paso 2: En otra cazuela grande, con un poco de aceite, sofría la cebolla picada. Añada el caldo, llévelo a ebullición, tape y deje cocer a fuego lento unos minutos. Pele la cebolla asada y los ajos, y añádalos a la cazuela junto con los tomates troceados en cubitos, el orégano, el comino y el chile. Cueza durante 15 minutos más. Paso 3: Ralle 1 cucharadita de pomelo, 1 de naranja y 1 de lima, y añádalas a la cazuela. Salpimente y cueza un par de minutos más. Retire del fuego y añada el zumo de la naranja, el zumo del pomelo, el zumo de la lima y la pulpa, cortada en daditos, de la lima. Sirva en cuencos y decore con el cilantro picadito muy fino y los nachos o tiras crujientes. Trucos, secretos y variantes para la Sopa de Lima de Yucatán: La lima mexicana, a diferencia de la mayoría de las que se venden en el mercado, es dulce. De modo, que si no consigue una lima dulce, añada una cucharadita de azúcar cuando esté cocinando. Ingredientes para la receta de Sopa de caraotas negras: • 2 tazas de arroz cocido • 3 cebollas cortadas en julianas • 1 tomate picado fino • 3 cucharadas de aceite de oliva • 3 cucharadas de vinagre blanco Ingredientes para mezclar, dejar reposar y enfriar en la nevera: • 4 cucharadas de aceite de oliva • 2 cebollas picadas finas • Cebollín picado y ají dulce • Ajo machado • 1 y ½ cucharadita de comino y orégano • 2 cucharadas de vinagre • 2 pimientos picados finos • 6 tazas de caraotas negras cocidas • Sal • 3 tazas de caldo de verduras Elaboración de la receta: Paso 1: El arroz deberá estar bien frío, si es posible hervir el día anterior y refrigerar. Retirar de la nevera y dejar a temperatura ambiente. Calentar en una olla con el aceite, las cebollas, pimentones, cebollín y ajo. Revolver mientras se añade el caldo, el comino, orégano, vinagre, ají dulce y las caraotas. Tapar y cocer 30 minutos. Corregir la sal y los aliños. Servir en platos hondos con una cucharada de arroz. Ingredientes para la receta de Sopa de Jojotos: • 4 mazorcas o Jojotos de maíz grandes • 3 cucharadas de aceite • 1 cebolla en julianas • 1 diente de ajo picado • 1 celery rebanado • 1 zanahoria cortada en rodajas • 2 papas cortadas en pequeños cubos • 2 tomates sin semilla y troceados • 1 cucharadita de sal • 3 tazas de caldo de verduras • 1 taza de nata • Cilantro o perejil picado Elaboración de la receta: Paso 1: Primeramente hay que desgranar las mazorcas, presione para sacar la crema de los granos. Dorar en una sartén con las cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo, el celery, la zanahoria y revuelva de vez en cuando para que las verduras no se peguen. Añadir las papas, los tomates, la sal, los aliños en polvo, el caldo y el maíz. Paso 2: Bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento hasta que se cuezan las papas, agregar la nata y calentar sin que llegue a hervir. Al servir adornar con el cilantro o perejil. Ingredientes (4 personas): • 50 g de orejones (albaricoques secos) • 1 patata grande • 2 vasos de caldo vegetal natural o preparado con medio cubito disuelto en la misma cantidad de agua caliente ( ½ litro) • 1 bote de lentejas cocidas • el zumo de medio limón • 1 cucharadita de comino molido • tres cucharadas de perejil picado • pimienta • Sal Preparación de la receta Sopa de Lentejas con Orejones: Paso 1: Poner en una cazuela grande las lentejas, los orejones, la patata troceada y el resto de los ingredientes y llevar a ebullición. Paso 2: Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar 20 minutos. Paso 3: Dejar enfriar un poco antes de pasar por el pasapurés o la batidora y devolver a la cazuela para servir caliente. Rectificar de sal y pimienta. Ingredientes (4 personas): • 50 g de orejones (albaricoques secos) • 1 patata grande • 2 vasos de caldo vegetal natural o preparado con medio cubito disuelto en la misma cantidad de agua caliente ( ½ litro) • 1 bote de lentejas cocidas • el zumo de medio limón • 1 cucharadita de comino molido • tres cucharadas de perejil picado • pimienta • Sal Preparación de la receta Sopa de Lentejas con Orejones: Paso 1: Poner en una cazuela grande las lentejas, los orejones, la patata troceada y el resto de los ingredientes y llevar a ebullición. Paso 2: Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar 20 minutos. Paso 3: Dejar enfriar un poco antes de pasar por el pasapurés o la batidora y devolver a la cazuela para servir caliente. Rectificar de sal y pimienta. Ingredientes (4 personas): • 2 cebollas grandes • 2 lechugas grandes • 50 gr de margarina • Perejil fresco • 2 cucharadas de arroz • 3/4 litro de agua • 3/4 litro de leche • sal y pimienta • 1 hoja de laurel Preparación de la Receta Sopa de Lechuga y Cebolla: Paso 1: Pelar las cebollas, lavar y lavar las lechugas Paso 2: Trocear las cebollas y las lechugas en trozos pequeños y cocinar en la margarina durante 10 minutos Paso 3: Añadir el perejil, hoja de laurel, arroz y agua y cocer durante 30 minutos. Paso 4: Pasar por la batidora. Paso 5: Añadir la leche, sal y pimienta y calentar. Servir. Ingredientes (4 personas): • 200 gr. de judías verdes • 200 gr. de habas tiernas • 200 gr. de guisantes • 3 nabos • 4 corazones de alcachofas • 4 zanahorias • 2 puerros • 2 patatas Generalmente venden verduras frescas ya cortadas en bolsas preparadas. Pueden utilizarse y añadir los ingredientes que faltan. • Aceite de oliva • Mantequilla • Sal • Pimienta Preparación de la Receta Sopa de Verduras: Paso 1: se prepara la verdura (en el caso de que no hayamos adquirido una bolsa preparada), lavándola y troceándola salvo los granos de los guisantes y las habas. Paso 2: poner dos litros de agua a hervir con un poco de aceite de oliva y sal. Paso 3: añadir las verduras y dejar cocerlas a fuego muy lento durante dos horas. Paso 4: una vez cocidas, se puede añadir opcionalmente un poco de mantequilla en la sopera y se sazona con sal y pimienta. Ingredientes (4 personas): • 4 zanahorias • 1 boniato grande o 2 pequeños • 1 cebolla • Perejil • sal, pimienta • Una pastilla de caldo • 1 hoja laurel • yogur natural Preparación de la Receta Sopa de Zanahorias con Boniato: Paso 1: Limpiar y pelar las zanahorias, los boniatos y la cebolla. Paso 2: Sofreir la cebolla troceada en un poco de aceite de oliva. Añadir las zanahorias y los boniatos troceados. Remover y añadir el caldo (3 tazas de agua y la pastilla), la hoja de laurel, sal y pimienta. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos. Paso 3: Pasar por la batidora. Paso 4: Servir con una cucharada de yogur natural y unas hojas de perejil. CREMAS Ingredientes: (4 personas) • 1 calabaza de kilo 1/2 mas o menos • 1 cebolla grande • un cascarón de pollo (o restos del mismo) • 1 pastilla de caldo de pollo (optativo) • 1 kilo de mejillones. • 1 litro de agua Preparación. Pasos para Crema de Calabaza con Mejillones: Paso 1: Se hierven los huesos del pollo solos, a continuación se le añade la cebolla partida y la calabaza a trozos con la pastillita de caldo. Poca sal pues la pastilla ya sala. Paso 2: Cuando ya esta cocida se sacan los huesos y se pasa por el turmix. Debe quedar muy espesa. Paso 3: A continuación bien limpios los mejillones, se abren en cazuela tapada al fuego al vapor. El caldo que sueltan se cuela y se añade a la crema, y naturalmente también los mejillones. Ingredientes (4 personas): • 2 cebollas medianas • 1 patata pequeña • 1 nuez de mantequilla o margarina • 2 vasos de leche • 1 hoja de laurel • 1 vaso de caldo vegetal (se puede preparar con ¼ de cubito de caldo vegetal disuelto en un vaso de agua caliente) • sal • pimienta al gusto. Preparación de la receta Crema de Cebolla: Paso 1: Pelar y trocear las cebollas y la patata. Paso 2: Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas a fuego lento hasta que queden transparentes. Paso 3: Añadir el resto de ingredientes y subir el fuego hasta llevar a ebullición. Reducir el fuego, tapar y dejar cocer 20 minutos. Paso 4: Quitar la hoja de laurel y dejar enfriar ligeramente para pasar la mezcla por el pasapurés o la batidora. Rectificar de sal y pimienta. Ingredientes (4-6 personas): • 2 calabacines • 1 patata pequeña • 1 zanahoria • 1 nuez de mantequilla o margarina • 4 vasos de caldo (1 litro) • sal y pimienta • nata para cocinar Preparación de la receta Crema de Calabacín: Paso 1: Pelar y trocear los vegetales. Paso 2: Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los vegetales unos minutos, removiéndolos de vez en cuando. Paso 3: Añadir el caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer 20 minutos. Paso 4: Deja enfriar un poco antes de pasar por el pasapurés o la batidora y devolver a la cazuela. Paso 5: Sazonar al gusto, añadir la nata y recalentar para servir sin dejar que hierva. Ingredientes: (4 personas) • 1 calabaza de kilo 1/2 mas o menos • 1 cebolla grande • un cascarón de pollo (o restos del mismo) • 1 pastilla de caldo de pollo (optativo) • 1 kilo de mejillones. • 1 litro de agua Preparación. Pasos para Crema de Calabaza con Mejillones: Paso 1: Se hierven los huesos del pollo solos, a continuación se le añade la cebolla partida y la calabaza a trozos con la pastillita de caldo. Poca sal pues la pastilla ya sala. Paso 2: Cuando ya esta cocida se sacan los huesos y se pasa por el turmix. Debe quedar muy espesa. Paso 3: A continuación bien limpios los mejillones, se abren en cazuela tapada al fuego al vapor. El caldo que sueltan se cuela y se añade a la crema, y naturalmente también los mejillones. Ingredientes para la receta de Crema de Setas (4 personas): • 1 Kg. de setas • 1 Cebolla • 1 Puerro (solo lo blanco) • 4 Dientes de ajo • ½ Litro de caldo blanco • ¼ Litro de nata • Perejil picado para la presentación • Aceite de oliva • sal Preparación de la receta Crema de Setas: 1. Trocear la cebolla, las setas, el puerro y los dientes de ajo y poner a rehogar en una cazuela con un poco de aceite. 2. Cuando las verduras estén tiernas añadir el caldo blanco y cocer 20 minutos. 3. Triturarlo con una trituradora de mano y pasarlo por un un pasapurés. 4. Añadir la nata líquida, rectificar de sal y decorar con un poco de perejil picado en el momento de servir. Ingredientes (4 personas): • ½ K de guisantes • 1 zanahoria • 1 puerro • ½ ramita de apio • 1 yema de huevo • 4 cucharadas de nata para cocinar • 50 g de mantequilla • 3 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente • 1 pellizco de azúcar • 1 cucharadita de maicena • pimienta • sal Preparación de la receta Crema de Guisantes: Paso 1: Pelar y cortar en rodajas la zanahoria, el puerro y el apio. Paso 2: Derretir la mantequilla en una cazuela, freír las verduras picadas un par de minutos y añadir los guisantes. Paso 3: Añadir el caldo y cocer hasta que las verduras estén tiernas. Dejar enfriar ligeramente y pasar por el pasapurés o la batidora. Devolver a la cazuela, añadir la maicena y dar un hervor. Paso 4: Antes de servir, añadir las yemas y el azúcar disueltas en la nata y mezclar bien con la crema. Ingredientes: (4 personas) • Una bandejita de champiñones laminados • 1/2 bolsa de setas variadas congeladas. Que sea abundante el boletus edulis. • 1 cebolla gruesa • 1 pastilla de caldo de ave • Aceite de oliva (de un vasito de vino, la cuarta parte) • Sal • Trompeta de la muerte seca (es un hongo muy común que parece mas un alga que un hongo) Preparación. Pasos de la Crema de Hongos de Paqui: Paso 1: Se ponen a hervir con un litro de agua todos los ingredientes excepto la trompeta de la muerte, que se pondrá en remojo y se añadirá a mitad de cocción envuelta en un saquito de gasa. Paso 2: Cuando estén tiernos los hongos se tritura todo con la turmix, habiendo preservado las trompetas que se reservara la mitad para cortar en pedacitos y añadirlo a la crema como tropezón y la otra mitad que se triturara junto con el resto de los ingredientes. Ingredientes (4 personas): • ¼ de lechuga • 2 nueces de mantequilla • 2 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente. • ½ vaso de nata para cocinar • 1 huevo • sal • pimienta • 1 patata grande Preparación de la receta Crema de Lechuga: Paso 1: Lavar y trocear la lechuga y la patata muy fina. Paso 2: Derretir en una cazuela la mantequilla y saltear durante un par de minutos la lechuga y la patata. Paso 3: Añadir el caldo, la nata, la sal y la pimienta y llevar a ebullición. Paso 4: Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos. Paso 5: Añadir el huevo entero sin dejar de remover. Apartar del fuego y servir. Ingredientes: • El cascaron de un pollo (o caldo de pollo envasado y ya preparado) • Un puerro • Una zanahoria • Sal, pimienta • Una pechuga • Taquitos de jamón, cortados diminutos. • Dos huevos cocidos • Dos rebanadas de pan de molde • 1/2 vaso de leche. Preparación. Pasos de la Crema de Pechugas: Paso 1: Si no se compra el caldo preparado, se hierve el cascarón de pollo con las verduras. Paso 2: Se corta la pechuga en daditos igual que el jamón. Se cuela el caldo y se desestiman las verduras. Se añade al caldo el jamón, la pechuga, la clara del huevo todo bien pequeño. Paso 3. El pan se remoja en leche hasta que este casi deshecho, se pasa por un colador con la mano del mortero y se añade al caldo. Paso 4. Y por ultimo cuando se va a servir se pasan por el colador las yemas de huevo que flotaran por encima (se puede añadir mas pan si se quiere la crema mas espesa, pero con esta medida queda muy suave). Ingredientes : • 3 o 4 pepinos • 1 yogurt • 1 medida de yogurt de nata para cocinar • 1 cucharadita rasa de curry • sal • pimienta Preparación de la receta Crema de Pepino: Paso 1: Quitar las puntas a los pepinos y trocear el resto. Paso 2: Colocar en una cazuela con 2 vasos de agua, salpimentar y llevar a ebullición. Paso 3: Bajar el fuego, tapar y dejar cocinarse durante 15 minutos y apartar. Paso 4: Añadir el resto de ingredientes y pasar por el pasapurés o la batidora. Rectificar de sal y recalentar para servir. También puede refrigerarse y servirse frío. POTAGES Ingredientes para Potaje de lentejas y espinacas: • 250 grms de lentejas , • 1 kg de espinacas (yo pongo las preparadas), • 1 cebolla , • 1zanahoria, • aceite de oliva, • 1ajo, sal, agua. Cómo hacer Potaje de lentejas y espinacas paso a paso:  en un cazo grande ponemos un chorrito de aceite de oliva, sofreímos la zanahoria, el ajo (pelado) y la cebolla cortado todo a trocitos pequeños;  cuando este echamos las lentejas y sofreímos todo; vertemos el agua, la sal, tapar y cocer las lentejas.  media hora antes de que las lentejas estén cocidas, vamos a echar las espinacas, taparemos y acabamos de hacer el potaje. Servir. Ingredientes para Potaje de verduras: • 1/2 kilo de calabacines • 1/4 de kilo de guisantes • 1/4 de kilo de patatas • 2 cubitos maggi disueltos en 1/4 de litro de agua caliente • 1 cebolla cortada en discos • 1 tomate pelado y troceado • 1 diente de ajo machacado • 2 huevos duros • pimentón • sal Cómo hacer Potaje de verduras paso a paso: 1. Pelamos las patatas y las troceamos. Igualmente, cortamos los calabacines en trozos. 2. Echamos las patatas y calabacines en una cazuela, y agregamos también la cebolla, el tomate y los guisantes. 3. Además, agregamos el diente de ajo, los cubitos disueltos en el agua y un poco de pimentón. Lo mantenemos todo cociéndose una media hora a fuego lento. Rectificamos de sal. 4. En el momento de servirlo, cortamos los huevos en cuadraditos y los añadimos al potaje. Ingredientes para Potaje de calabacín: • 2 calabacines • 2 zanahorias • 1 cebolla • 1 tomate • ajo • 2 patatas • arroz • perejil • aceite y sal Cómo hacer Potaje de calabacín paso a paso:  Lavar los calabacines; pelar las patatas y las zanahorias; escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas; poner todas las verduras en una olla cubiertas de agua fría con el ajo, perejil y sal a gusto.  Cocer hasta que las verduras estén tiernas, luego agregar el arroz blanco hervido y servir de inmediato Ingredientes para Potaje de legumbres: • 500.GR DE JUDIAS PINTAS, • 300.GR DE JUDIAS VERDES , • 3 ZANAHORIAS , • 2 CEBOLLAS , • 1 CABEZA ENTERA DE AJOS , • 1 TOMATE , • 2 DIENTES DE AJO , • 1 HUESO DE JAMON , • 50.GR DE ARROZ , • 1 CUCHARADITA DE PIMENTON , • ACEITE , • PIMIENTA NEGRA EN GRANO Y SAL Cómo hacer Potaje de legumbres paso a paso:  PONER POR LA NOCHE LAS PINTAS EN REMOJO, AL DIA SIGUIENTE PONERLAS EN UNA CAZUELA CON AGUA FRIA JUNTO CON LAS JUDIAS VERDES Y ZANAHORIAS CORTADAS, EL HUESO DE JAMON, UNA CEBOLLA Y LA CABEZA DE AJOS ENTERA, PONER UN CHORRIN DE ACEITE Y SALPIMENTAR. COCER HASTA QUE LAS JUDIAS ESTEN TIERNAS.  APARTE EN UNA SARTEN REHOGAR LOS AJOS CEBOLLAS Y TOMATE CUANDO ESTE AÑADIR EL PIMENTON Y VOLCARLO A LA CAZUELA DE LAS ALUBIAS. PONER EL ARROZ Y COCER HASTA QUE ESTE HECHO RETIRARLO DEL FUEGO Y DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS ANTES DE SERVIRLO.

sopas colombianas

INGREDIENTES: Ingredientes necesarios para 8 porciones 10 tazas de agua 2 libras de costillas de res picada 2 cucharadas de hogao 1 libra de papas amarillas 6 choclos tiernos 1 taza de leche 1 taza de crema de leche 2 huevos 2 cucharadas de cilantro de castillas Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: Para dar comienzo a este plato del valle del Cauca, se ponen a cocinar las costillas y el hogao en el agua por una hora y treinta minutos, hasta que den un buen caldo. Aparte se pelan los choclos, se escogen cuatro, se limpian de las pelusas y con un cuchillo bien afilado se le sacan dos cortes al grano y el tercer pasón se hace con el envés del cuchillo, raspándole el corazón que ha quedado adherido a la tusa. Se ponen las papas y los granos a cocinar dentro del caldo, sin la carne, con los dos choclos restantes partidos en rebanadas, se dejan cocinar por 20 minutos. Una vez estén blandas las papas, se le hace un agujero pequeño a los huevos y se dejan escurrir las claras al caldo, donde se baten. Las yemas se incorporan con la leche y se agregan a continuación. Usualmente, se sirve con perejil picado y una cucharada de crema de leche en cada porción SOPA DE CALLO INGREDIENTES: 1 libra de callo limpio en cuadritos. ½ libra de cebolla cabezona licuada. ½ de carne de cerdo ½ libra de tomates medianos rojos picados. 2 cascos de ajo licuados. 1 libra de papa criolla pelada y picada. 3 chorizos santa rosanos picados. 2 cucharadas de aceite de girasol. Azafrán al gusto. 1 cubo de caldo de carne. Cilantro picado fino. PREPARACIÓN: En olla a presión cocinar el callo hasta que se encuentre blando, en un sartén sofreir la cebolla, el tomate y el ajo agregar el cerdo a las porciones que desee, puede ser trocitos, además agregar los chorizos y 2 ½ tazas de agua, deja al fuego lento hasta que este precocido el cerdo, agregar los ingredientes restantes y continuar la cocción hasta su punto. CHANGUA INGREDIENTES: 2 tazas de agua 2 tazas de leche 4 huevos 4 hojas de cilantro fresco 2 cebollas largas sal al gusto 1/8 c pimienta (opcional) PREPARACIÓN: Se pican finamente el cilantro y la cebolla. En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla. Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto. En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato. Luego se les vierte el líquido muy caliente. La changua puede acompañarse con tajadas de pan con mantequilla. CALDO DE PESCADO INGREDIENTES: 1 kg. pescado (espinas y restos) 2 litro agua fría 2 cebollas grande cortada en rodajas 1 rama perejil 1 zanahoria 1 puerro Sal Vino Blanco al gusto PREPARACIÓN: Echar en una cazuela los restos del pescado, las cebollas, el agua, el perejil y la sal. Cuando empiece a hervir, espumar y añadir sal, vino blanco, unas ramitas de perejil, zanahoria y puerro. Cocer con un ligero hervor 30 minutos. Colar el caldo a través de un paño y conservar en un sitio fresco. PICADILLO INGREDIENTES: 10 tazas de agua 2 libras de carne de res salada y seca al sol 4 plátanos hartones verdes pelados y picados 1 libra de yuca pelada y picada fina 1 libra de ahuyama pelada 3 tallos de cebolla larga picados 4 hojas de cilantro cimarrón 2 dientes de ajo picados Sal, pimienta y comino al gusto PREPARACIÓN: Se pone la carne a remojar en agua salada por dos horas, se saca y se lava en chorro de agua. Se pone a cocinar en agua por una hora, cuando esté blanda se saca y se pica en cuadritos de dos centímetros, se regresa al caldo y se le añaden los plátanos, se dejan cocinar por 15 minutos, luego se agrega la yuca y, por último, la ahuyama picada con la cebolla. Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 25 minutos. Los aliños y el cilantro cimarrón se ponen diez minutos antes de bajarlo, teniendo cuidado de probar la sal. SOPA DE PAN EN CAZUELA INGREDIENTES: 8 tazas de caldo sustancioso 10 rodajas de pan 1 cucharada de jamón picado. por plato 8 huevos 4 trocitos de queso costeño por cada plato 2 cucharadas de maíz tierno por plato 2 cucharadas de hogao por plato PREPARACIÓN: Coloque en el fondo de cada cazuela 2 cucharadas de hogao. Distribuya bien en el fondo los trozos de jamón, el queso, las salchichas y el maíz. Adicióneles 20 rodajas de pan, mejor si es viejo, y llene los platos sin exceso de caldo bien caliente. Rompa en el centro de cada plato un huevo, incluso 2, según el apetito y espolvoréeles por encima perejil picado y queso parmesano. Llévelas al horno a 175°C hasta que el huevo aparezca cocinado, o duro. Sirva de inmediato SANCOCHO TOLIMENSE INGREDIENTES: Para 6 personas 4 pechugas grandes, sin piel cortadas a lo largo ½ taza de aceite 2 tazas de cebolla junca 1 taza de perejil liso, picado 2 pimentones rojos, rallados 2 dientes de ajo triturados 2 plátanos verdes 3 mazorcas tiernas 1 yuca 1 arracacha 6 papas peladas 3 cucharadas de consomé Sal a gusto PREPARACIÓN: Vierta el aceite e una olla grande. Sofría la cebolla, el ajo y el pimentón. Añada las presas de pollo, el perejil, 10 tazas de agua hirviendo y los plátanos pelados, cortados a lo largo y divididos. Hierva por 45 minutos. Adicione las mazorcas cortadas en tres, la yuca y la arracacha en trozos medianos. También agregue el consomé en polvo, cuatro tazas de agua y sal al gusto. Deje hervir por 1 hora o hasta que todos los ingredientes estén blandos. Para servir se puede colocar en un plato hondo el solo consomé y a parte el resto de los ingredientes Acompañado con arroz blanco. SOPA DE POLLO VEGETALES Y PASTA INGREDIENTES: 1/2 pollo 1/2 cebolla 1 Diente de ajo 2 Ramitas de perejil 2 Ramas de apio 1 Zanahoria 1 Pimentón rojo 1 Pimentón amarillo 2 Calabacines verdes 1 Calabacín amarillo 100 gr. De alverjitas tiernas 100 gr. De maíz 100 gr De spaghetti o pasta pequeña 1 Tomate maduro 2 Papas Algunas hojas de espinacas Sal y pimienta PREPARACIÓN: En una olla con 2 litros de agua fría ponga todos los vegetales picados a cocinar. Cuando suelte el hervor añada el pollo sin piel y cortado en 4 trozos. Deje cocinar a fuego medio por unos 40 minutos o en la olla de presión por una 1/2 hora. Destape y saque los trozos de pollo, agregue la pasta en pedacitos y deje cocinar por otros 15 minutos. Desmenuce el pollo y únalo a la sopa SANCOCHO DE PESCADO INGREDIENTES: 1lb. de pescado, cortado en cuadros medianos Yuca, partida en cuatro Mazorcas partidas en 3 o 4 pedazos Plátanos verdes, partidos en pedazos medianos Verduras (cebollín, cebolla, ajo, pimentón, repollo, col, apio, cilantro) 1 lt. (4 tazas aprox.) de agua 4 Cdas. de mantequilla 2 Cdas. de aceite Condimentos (Color, comino y pimienta) sal al gusto La cantidad de los ingredientes depende del número de personas. PREPARACIÓN: En aceite se pone a dorar las verduras con los condimentos, luego se añade la yuca, los plátanos verdes y las mazorcas, se agrega el agua. Cuando esté hirviendo se le pone la mantequilla. Se pone el pescado previamente aliñado. Al final se pone mantequilla de maní, un poco disuelta en leche. El sancocho se puede servir, si se quiere, con el cocido aparte y arroz con coco. SANCOCHO DE COLA INGREDIENTES: 16 tazas de agua 3 libras de huesos de cola de res, carnudos 4 tallos de cebolla larga, enteros y amarrados 4 plátanos verdes 1 libra de yuca pelada y partida ½ libra de zapallo, partido con su cáscara 2 choclos tiernos partidos 2 dientes de ajo majados 5 hojas de cilantro cimarrón 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino Sal, pimienta y comino al gusto PREPARACIÓN: En una olla suficientemente de cuecen en agua la cola de res y la cebolla larga a fuego alto por 1 hora y media aproximadamente (con la olla tapada), hasta que la carne quede blanda. Se agregan los plátanos, que deben ser pelados y partidos en el momento de agregarlos al caldo y se dejan hervir unos 25 minutos. Se añade la yuca, el ajo, la sal, el comino y la pimienta; a los 10 minutos el zapallo, los pedazos de choclo y el cilantro cimarrón; se deja conservar a fuego suave por 15 minutos. Se sirve el caldo con el cocido y la cola con la yuca, el zapallo y el choclo aparte, rociados con el cilantro de Castilla. Se acompaña con ají pique, jugo de limón (o de naranja agria), aguacate o banano maduro. Se sirve también con arroz blanco seco, se incorpora al caldo. Debe procurarse no revolver el sancocho con utensilios de metal, pues estos tienden a oscurecerlo. SANCOCHO DE GALLINA INGREDIENTES: 6 libras de yuca 4 libras de ñame 1 libra de ahuyama 1 libra de papa 6 mazorcas 2 plátanos verdes 6 plátanos maduros partidos en trozos con la cáscara ½ libra de repollo 2 libras de costilla de cerdo 2 ½ libras de costilla de res 1 libra de carne salada 1 gallina 4 onzas de apio ½ libra de nabos ½ libra de cebolla cabezona 4 onzas de cebollín picado ½ libra de tomate 4 dientes de ajo, Ají 10 litros de agua Sal, pimienta y limón al gusto. PREPARACIÓN: Poner en el agua las carnes (menos el cerdo), la gallina, el plátano verde y las mazorcas con el tomate, la cebolla, el ají, el ajo, el cebollín, el repollo. Cuando las carnes hayan ablandado, agregar el cerdo y cocinar más. Añadir los demás ingredientes y dejar a fuego lento. Los plátanos maduros deben cocinarse con la cáscara y apenas estén, retirarse. Agregar sal, pimienta y limón al gusto. CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO INGREDIENTES: 14 tazas de agua 2 libras de espinazo de cerdo ½ libra de cuchuco de trigo 4 cucharadas de harina de trigo ½ libra de papas sabaneras peladas y picadas 1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar ½ libra de arvejas verdes sancochadas ¼ libra de habas sancochadas 3 tallos de cebolla larga 5 hojas de repollo picadas 3 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

consomes

CONSOMÉS CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica INGREDIENTES Agua Carne de ternera Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate 1 Cebolla 1 ELABORACION: En una cazuela se pone la carne de ternera, zanahoria, puerro, apio tomate, cebolla (dos trozos redondos quemados) y agua. Se cuece todo sin que hierva, se va espumando y después lo colamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada) se remueve y se espuma y después lo ponemos al fuego otra vez y aparte hacemos una salsa París (en un cazo ponemos azúcar hasta el fondo y un poco de agua, cuando este negro añadimos agua hasta la mitad y cuando hierva lo sacamos) y la echamos en la cazuela CONSOMÉ BRUINOISE INGREDIENTES Agua Carne de ternera Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate 1 Cebolla 1 Guarnición: Judías verdes Guisantes Zanahoria ELABORACION: En una cazuela ponemos la carne de ternera, zanahoria, puerro, ajo, tomate y cebolla (2 trozos quemados redondos y agua. Se cuece sin que hierva, se va espumando y después lo colocamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada).se remueve y se espuma, se le añade salsa París. Cortamos las judías verdes y zanahorias en paisana fina, guisantes (guarnición). Se sirve en una taza de consomé ponemos un lecho de guarnición y después el consomé. TIPOS DE CONSOMÉ CONSOMÉ CELESTINA Consomé + juliana de creps a las finas hierbas. Creps Se baten los huevos y se mezclan con harina, leche, azúcar y sal. Se echa en una sartén con mantequilla y se le añaden las finas hierbas (perejil, estragón y cebollas) Se sirve en el fondo de la taza del consomé se pone la juliana de creps y el consomé. CONSOMÉ VERMICELLI Consomé + fideo fino CONSOMÉ PRADO VERDE Consomé + juliana de verduras CONSOMÉ MONTECARLO Consomé + dados de pollo y espárragos CONSOME A LA INDIANA Consome profiteroles Consome + pasta choux (relleno de foeigras) CONSOMÉ ROYAL Consomé + flan de huevo CONSOMÉ APIO Con hojas picadas de apio. CONSOME AVE Con pechuga de ave. CONSOME OPORTO Con gotas de oporto. CONSOMÉ AL JEREZ Aromatizado al jerez. CONSOMÉ TAPIOCA Con tapioca. CONSOMÉ YEMA Con una yema de huevo curda. CONSOMÉ YELÉ Consomé frío, doble y gelatinoso. CONSOMÉ REINA Con paisana de pechuga de pollo. CONSOMÉ PROFITEROLES Con profiteroles. CONSOMÉ PARMESANO Con palitos de queso parmesano. CONSOMÉ PAISANA Con paisana de legumbres. CONSOMÉ MADRILEÑA Con tomate en dados ó juliana y fideos. CONSOMÉ DIABLO Con profiteroles y gotas de tabasco. CONSOME VERMICELLI con fideos finos. CONSOMÉ ANDALUZA Con dados de tomate, jamón serrano y huevo hilado. CONSOMÉ AURORA Con fumet de pescado, tomate, pechuga de ave y tapioca.

sopas crremas y veloutes historias

HISTORIA Sopas: La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo". Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos. En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema. En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla. Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas. En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero. Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere. En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa. Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores. Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III. Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas. La sopa en la vida moderna Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar. Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos. Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía. Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argentina para varias generaciones. Otra reseña más sencilla Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían. Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas. Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas. Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados . Desde luego también hidratos de carbono y grasas. Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas. Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas. Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié) En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté Consomé: Caldo clarificado Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón. Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho. Algunos consomés clásicos Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel Algunas sopas clásicas Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla. Algunos potajes Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby. Consomé El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el Genera Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más". La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommes se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles: Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. Veloute: La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo. El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux. Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo. La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc. Crema: Las cremas, además de los ingredientes base (licuados o procesados) que varían en cada preparación, tienen en común la inclusión de algún elemento espesante (crema, leche evaporada –si prefieren algo más liviano- o maicena); si son de verduras, puede añadirse caldo de ave para darle algo más de sabor, y para mejorar la presentación, las opciones son variadas: crutones, queso rallado, perejil o ciboulette picado, e incluso decorados con crema de leche o cremas de un color contrastante, en forma de puntitos, zig-zag o hasta corazones... también se le puede agregar una pizca de finas hierbas secas, o para los más valientes (Hans se incluye), adicionar la punta de un cuchillo con un buen merké

pescados y mariscos

PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el hombre a benido utilizando como alimento desde tiempos mas remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen: Pescados o peces Moluscos Crustáceos Cetáceos PECES: Animales habituados a vivir en agua salada o dulce. Los peces de agua salada se pueden clasificar en dos grupos: pelágicos y demersales (según el tipo de agua donde vivan y el contenido en grasas). CARACTERÍSTICAS GENERALES: • Forma fusiforme • Cubiertos de escamas • Vertebrados • Respiración branquial • Dotados de aletas para moverse. • Peso variado MARISCOS Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen: - Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc. - Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar. Frescura y Calidad del Pescado Cambios y Alteraciones del Pescado La alteración del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas. Las características del pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta situación la detiene el empleo del frío. Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días, según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores características gustativas. Determinación de la frescura La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con el nombre de factores sensoriales u organolépticos. Estos factores para juzgar el pescado fresco y alterado deben analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las de alteración, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado, a condición, claro está, de las características si sean las típicas del pescado fresco. Por ejemplo, el bacalao y algunas otras especies pueden a veces presentar el vientre de color marrón oscuro, aún cuando su estado sea ultra fresco. Lo mismo ocurre con la pérdida de escamas de la sardina que, si no hay otras señales de alteración, no indica que ésta no sea perfectamente comestible. Además del examen organoléptico o sensorial, perfectamente realizable por el consumidor, hay una gran cantidad de pruebas de laboratorio, que convenientemente aplicadas por especialistas, señalan con exactitud el grado de frescura en que se encuentra el pescado. La legislación alimentaria actual establece, asimismo, una serie de controles para que el pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspección se realizan desde la captura hasta la venta. Conservación de los Productos del Mar Refrigeración del Pescado El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor. Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una rejilla. La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc. En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días. El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5º C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal. Congelación El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores: De las características de la materia prima. La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación. La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación. De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultracongelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero. Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco. De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y eventualmente el enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento. En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta. De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18º C bajo cero Clasificación de los pescados Según su hábitat: - Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en: - Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. - Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas. - De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. - Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas. - Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies. Según la forma de su cuerpo: - Peces planos: lenguado, gallo, platija... - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla… Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional. - Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.