consomes

CONSOMÉS CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica INGREDIENTES Agua Carne de ternera Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate 1 Cebolla 1 ELABORACION: En una cazuela se pone la carne de ternera, zanahoria, puerro, apio tomate, cebolla (dos trozos redondos quemados) y agua. Se cuece todo sin que hierva, se va espumando y después lo colamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada) se remueve y se espuma y después lo ponemos al fuego otra vez y aparte hacemos una salsa París (en un cazo ponemos azúcar hasta el fondo y un poco de agua, cuando este negro añadimos agua hasta la mitad y cuando hierva lo sacamos) y la echamos en la cazuela CONSOMÉ BRUINOISE INGREDIENTES Agua Carne de ternera Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate 1 Cebolla 1 Guarnición: Judías verdes Guisantes Zanahoria ELABORACION: En una cazuela ponemos la carne de ternera, zanahoria, puerro, ajo, tomate y cebolla (2 trozos quemados redondos y agua. Se cuece sin que hierva, se va espumando y después lo colocamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada).se remueve y se espuma, se le añade salsa París. Cortamos las judías verdes y zanahorias en paisana fina, guisantes (guarnición). Se sirve en una taza de consomé ponemos un lecho de guarnición y después el consomé. TIPOS DE CONSOMÉ CONSOMÉ CELESTINA Consomé + juliana de creps a las finas hierbas. Creps Se baten los huevos y se mezclan con harina, leche, azúcar y sal. Se echa en una sartén con mantequilla y se le añaden las finas hierbas (perejil, estragón y cebollas) Se sirve en el fondo de la taza del consomé se pone la juliana de creps y el consomé. CONSOMÉ VERMICELLI Consomé + fideo fino CONSOMÉ PRADO VERDE Consomé + juliana de verduras CONSOMÉ MONTECARLO Consomé + dados de pollo y espárragos CONSOME A LA INDIANA Consome profiteroles Consome + pasta choux (relleno de foeigras) CONSOMÉ ROYAL Consomé + flan de huevo CONSOMÉ APIO Con hojas picadas de apio. CONSOME AVE Con pechuga de ave. CONSOME OPORTO Con gotas de oporto. CONSOMÉ AL JEREZ Aromatizado al jerez. CONSOMÉ TAPIOCA Con tapioca. CONSOMÉ YEMA Con una yema de huevo curda. CONSOMÉ YELÉ Consomé frío, doble y gelatinoso. CONSOMÉ REINA Con paisana de pechuga de pollo. CONSOMÉ PROFITEROLES Con profiteroles. CONSOMÉ PARMESANO Con palitos de queso parmesano. CONSOMÉ PAISANA Con paisana de legumbres. CONSOMÉ MADRILEÑA Con tomate en dados ó juliana y fideos. CONSOMÉ DIABLO Con profiteroles y gotas de tabasco. CONSOME VERMICELLI con fideos finos. CONSOMÉ ANDALUZA Con dados de tomate, jamón serrano y huevo hilado. CONSOMÉ AURORA Con fumet de pescado, tomate, pechuga de ave y tapioca.