DICCIONARIO TERMINOS TECNICOS DE COCINA ABRILLANTAR: dar brillos a una preparación con gelatina ,jarabe etc. ACANALAR: formar canales con el exterior de un producto crudo antes de usarlo. CARAMELAR: untar o bañar con caramelo ACENTUAR: realzar el sabor de la preparación añadiéndoles condimentos, aromáticas , jugos concentrados, etc. ALBARDAR : envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se reseque en la cocción AROMATICAS: hiervas que se emplean para aromatizar preparaciones ASPIC: sinónimo de gelatina.se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina BLANQUEAR : hervir hortalizas por pocos minutos para resaltar su color, hervir carnes durante unos minutos en un medio aromatizado , para quitarles su acidez , malos olores y sabores. Dar pre-cocción en aceite hirviendo a las papas que se deben hervir posteriormente. BOUQUET GARNI : ramillete hecho de cebolla puerro , tomillo y laurel que sirve para aromatizar, BRIDAR: atar un ave o una carne para que no se deforme en la cocción CALDO CORTO: conocido como court-bouillon , caldo aromatizado con hortaliza vino y/o vinagre. DECANTAR :dejar reposar un liquido en otro recipiente sin que pasen las impurezas. DEGLACEAR :mojar en vino,caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de coccion. DESECAR : secar al una preparacion al fuego trabajandola con una espatula para que no se pegue DESENGRASAR :retirar la grasa de un caldo ,salsa ,etc. EMPANAR :pasar por huevo y miga de pan los productos que se van freir. DUXELLES :picadilos de champiñones salteados en mantequilla. ENFONDAR : relllenar un molde con una pasta ESPUMAR : retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera FLAMEAR :o flambear , pasar una ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado .tambien es prender un licor sobre una preparacion prar aromatizarlo, volatilizar la grasa y darle mejor color y sabor. GUARNECER :acompañar una carne , pescado, ave etc HERMOSEAR : suprimir las partes inutiles de un producto para que quede mejor presentado PASAR :quitar a una preparacion las sustacncias innecesarias pasarlas por un colador REBOZAR:untar una carne u otro producto con hueno y harina para freir RECTIFICAR:darle la sazon o el color justo a la preparacion REDUCIR :cocer un caldo o una salsa para darle consistencia REHAOGAR : pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto sin dejar que se dore REFRESCAR :poner un producto que se acaba de cocer en agua fria para detener la coccion RISSOLER : palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente para darle un bello color amarillo. SUPREMA:pechuca de ave TAMIZAR :colar un producto en un cedazo o tamiz para separar las partes inutiles TOMATEAR :añadir pre de tomate a una preparacion TORNEAR : redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas TRABAJAR :homogenizar una preparacion removiendola con la espatula o el batidor