SALSAS Y SUS DEIVADAS

Glace o extracto Materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, obtenido pro la condensación de un caldo clarificado, de carne o pescado y con poca o ninguna sal. Elaboración El caldo ha de ponerse a cocer en un recipiente de bordes bajos (tipo media marmita). Se espuma periódicamente y se cuela a otro recipiente si hace falta en cuanto empiece a tomar color. Cuando se haya reducido el líquido considerablemente y su tonalidad s e vuelve fuertemente oscura, se cuela y se envasa. Se conserva varias semanas o meses, según sea menor o mayor su grado de concentración. La glace deberá aislarse con grasa para su conservación y se tendrá a una temperatura de unos 0ºC. El aislamiento se realiza echando la glace colada y templada en un recipiente inalterable y sobre ella se reparte manteca o mantequilla derretida. Se deja enfriar y se reserva en cámara. Los envases deben ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos. Aplicaciones Elaborar o reforzar salsas, guisos y otros platos, y abrillantar géneros. La glace de carne es la más usada porque también se puede utilizar en platos de pescado. SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLACE El demi glace ( semidesglasado) es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las salsas base, así como los fondos con los que se elaboran éstas, deben llevar poca sal. Conviene dar el toque final al demi glacé con la brasera apartada del fuego, agregándole vino de Madeira. La demi glacé no tiene derivadas. Si, las otras dos salsas madres oscuras. Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras. Como curiosidad: La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu. El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces SALSA CHARCUTIER CEBOLLA CABEZONA+PEPINILLOS+MOSTAZA +DEMIGLACE Procedimiento Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por ultimo se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve SALSA BOURGUIÑONE CEBOLLA +VINO TINTO +DEMIGACE Procedimiento saltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir y ligar con demiglace se saboriza y se sirve SALSA DIABLA DEMIGLACE +CEBOLLA +PIMIENTA CAYENA Procedimiento se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve SALSA CAZADORA TOCINETA+AJO+CHAMPIÑONES +DEMIGLACE Procedimiento se saltea la cebolla la tocineta el ajo y los champiñones en duxelles y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve. SALSA CHAMPIÑONES AJO+CHAMPIÑONES +VINO TINTO+DEMIGLACE Procedimiento se saltea los ajos en ecrasé se agrega el vino tinto y se deja reducir luego se agrega los champiñones en laminas se saboriza y se sirve. SALSA ITALIANA CEBOLLA + CHAMPIÑONES +JAMON+PASTA DE TOMATE +ESTRAGON+VINO TINTO+DEMIGLACE Procedimiento se saltea la cebolla , se agrega el estragon se agrega el vino tinto y se deja reducir y se tamiza luego se agregan los champiñones cortados en duxelles el jamon y se saltean con el liquido tamizado , se agrega la pasta de tomate y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve. MAYONESA La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida. Las salsas emulsionadas en la Edad Media Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Sovíde lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata oagliata blanca.5 En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.4 Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidemelaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos. Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona).6 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.5 7 Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla. Elaboración de Mayonesa y sus derivadas Poner en la batidora los huevos a temperatura ambiente, un poco de sal y el zumo de limón o vinagre y comenzar a batir, añadiendo el aceite a hilo fino hasta que esté hecha la mayonesa. Rectificar el sazonamiento si fuera preciso. Se puede hacer con aceite de oliva, pero tiene un gusto demasiado fuerte que a veces, si no se está acostumbrado, no gusta demasiado. SUGERENCIAS: DERIVADAS DE LA MAYONESA • Tártara: a la mayonesa se le agrega huevo duro picado, pepinillos, cebolla y perejil • Andaluza: a la mayonesa se le añade un poco de puré de tomate y pimiento rojo cortado en daditos • Rosa: a la mayonesa se le añade puré o salsa de tomate • Cóctel o salsa marisquera: a la mayonesa se le añade un poco de tomate, unas gotas de tabasco, brandy o whisky, nata líquida y zumo de naranja • Chantilly: a una mayonesa espesa se le añade, en el momento de servir, nata montada • Falso alioli: Se trata de una mayonesa aromatizada con unos ajos triturados. • Mayonesa verde: a la mayonesa se le añade abundante perejil y cebollinotriturados o bien puré de espinacas. • Mayonesa de pimientos: añadir ala mayonesa puré de piquillos o de pimientos rojos La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida -aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo (mesero) que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, ketchup, especias diversas, etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.1 A la mezcla de ketchup y mayonesa se la conoce en Estados Unidos como "thousand island dressing" (aderezo mil islas) y está en un libro de recetas publicado en el 1900, aparentemente era una receta popular de Nueva Orleans, Luisiana.2 Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto (pimentón, orégano, comino, etc). Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal en la preparación de un plato frío, también típicamente argentino, denominado palmitos con salsa golf una variante más complejo de los palmitos con salsa golf es la ensalada Richmondllamada así por ser una creación de la tradicional y argentina Confitería Richmond (tal ensalada es preparada con camarones, rodajas de manzana, huevo duro en rodajas, apio, palmitos y la sazón con salsa golf) . También se encuentra tal salsa en la argentina "pizzade jamón cocido, queso, palmitos y salsa golf", variedad realmente muy popular en el mismo país. En Argentina también existe como producto comercial, preparada industrialmente. En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate fritoen lugar del kétchup, pese a los ingredientes la preparación y consistencia de la salsa golf es muy diferente de otras preparaciones con tomate (por ejemplo del gazpacho) . La salsa golf puede o no ser ligeramente picante. a salsa cóctel o salsa rosa es una salsa fría compuesta por una mezcla de mayonesacon kétchup (nunca otras salsas de tomate[cita requerida]) y ocasionalmente algún ingrediente adicional para dar más sabor, como una pequeña cantidad de zumo de naranja,salsa Worcestershire o coñac. Normalmente la cantidad de kétchup es la justa para dar un poco de color, distinguiéndose en esto de la salsa golf, en la que la cantidad de salsa de tomate es mucho mayor. La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil. Salsa Bechamel: La Salsa Besamel (6) se realiza rehogando harina y mantequilla a partes iguales, y se moja con leche hirviendo, sin parar de mover hasta que adquiera una textura cremosa. Se sazona y se cuece durante 5 minutos más. La preporción por cada 1/2 litro de leche es de 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. - Salsas derivadas de la Besamel: Aurora: (7) A la besamel se le añade salsa de tomate. Blanca: Se prepara una besamel, pero sustituyendo la leche por caldo de carne o de pescado según el destino que se le vaya a dar. Salsa Holandesa: La Salsa Holandesa (14) es una emulsión caliente de yemas de huevo y mantequilla, aromatizada con vinagre, estragón o algún vino. Se mezcla una cucharada de agua por cada yema de huevo y se pone en el fuego, al baño María. Se bate hasta que la mezcla espese, doble su volumen y las varillas abran surcos. Se sazona y luego se va añadiendo mantequilla en trocitos hasta obtener una salsa espesa, que se aromatiza con un chorrito de vinagre o zumo de limón. - Salsas derivadas de la Holandesa: Bearnesa: Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica. Maltesa: (15) Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja. Muselina: Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada. De vino blanco: Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas y se elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.